近些年，铁锅似乎运转"重出江湖"，而在网上顺手一搜，也能搜到铁锅的种种公正。比如用"铁锅炒菜不错补铁""铁锅不需要化学涂层也能防粘性高潮，用起来更安全"，还有对铸铁锅珍贵备至的，合计"畴昔一口铸铁锅能用好几十年，当今的锅用几年就不能了，还得是铸铁锅。"
但网上一搜，铁锅又分铸铁锅、生铁锅、熟铁锅、精铁锅。而价钱也有高有低，从十几元到几百元、几千元不等。那么，这些铁锅有什么区别，更贵的铁锅简直就比更低廉的铁锅好吗？
图片截取自相聚
铁锅价钱并非越贵越好
先说谜底：市面上的铁锅主要分红两类，即铸铁锅和熟铁锅，而这两种类型的锅并不存在统统的利害。不同铁锅价钱有高有低，主如若因制作工艺别离、品牌和文化加握等因素酿成。
铸铁锅使用的是碳量相比高的铁（即生铁）。这样的铁锅通常是用溶化的铁水平直倒进模具里铸酿成型的，许多农村灶台上使用的厚舛误锅，即是铸铁锅。
熟铁是含碳量相对相比低的铁。因为这种铁在古代需要由生铁锻打而成，是以性高潮又被称作熟铁或者锻铁，精铁也属于熟铁。常见的章丘铁锅，就属于这一类。
其实，如果光看这两类锅的价钱，会发现铸铁锅和熟铁锅并莫得统统的谁高谁低。因为，它们照实莫得统统的利害。
比如，铸铁锅相比安详，是以加热这样的锅需要的技艺也相对长一些，但它冷却得也比熟铁锅要慢，因此有相比好的保温性。
熟铁锅一般比铸铁锅浮滑，加热相比快，更顺应用来爆炒，何况熟铁锅颠起勺来也比铸铁锅落拓一些。
但在并吞种铁锅里面可能存在一些各别。比如，相通是铸铁锅，浇注技艺使用的原材料、浇注工艺以及厂家是否提前用开过锅，齐会影响铸铁锅的价钱。
另外，铸铁锅行业保举要领（QB/T 3648-1999）里也说起了铸铁锅的保温性、抗冲击性和抗炸裂性等性能的条款。但因为是保举要领，并非统共铸铁锅齐会本质，在购买的技艺也不错参考。
需要注重的是，因为铸铁的原材料可能会含有较多杂质，在购买铸铁锅的技艺一定要稽查是否具有质地考验及格证，以确保健康。而熟铁锅亦然雷同，铁锅铸造使用的原材料、锻打的工艺以及临了是否对锅进行烤蓝或者其他贬责步地，齐会影响锅的价钱。
天然锅的价钱会受到诸多因素影响，但如果有一些铁锅以底下两个口头卖高价，你就要留心了。
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铁锅简直不补铁
群众不要为"补铁"花冤枉钱
说到铁锅，许多东谈主第一反馈即是"用铁锅炒菜能补铁"。但其实，铁锅的补铁成果聊胜于无，因为不是统共类型的铁齐能被东谈主体灵验接管。
咱们日常所吃的食品中以及铁补充剂里面的铁种类超越多，但不错不祥分为这样两类：血红素铁和非血红素铁。
含铁的血红卵白，图片起原：Wikipedia
咱们对血红素铁的接管率相比高，能达到 15% 到 35%。粗浅的鸭血猪血，还有红肉、动物肝脏里的铁，主如若这一类。
而非血红素铁的接管率相比低，比如，有些铁补充剂里的主要因素是硫酸亚铁，它就属于非血红素铁，接管率就独一 5% 到 10%。而炒锅里刮下来的铁，要么是铁粉，要么是铁锅口头跟空气氧化之后产生的三价铁，这些铁的接管哄骗率齐很低。比如有东谈主有意商议过东谈主体对铁粉的接管率，大要独一 1.8% 到 3.6%（硫酸亚铁的 36%），因此用铁锅补铁，成果会超越差。
这样说其实很玄虚，咱们不妨开一个脑洞计较一下，假如简直用铁锅补铁，咱们一年要吃掉几许个铁锅呢？
证据《中国居民膳食养分指南（2016）》和《中国居民膳食养分素参考摄入量（第 3 部分：微量元素）》（WS/T 578.3 — 2017），成年男性的铁摄入保举量为逐日 12mg，女性为逐日 20mg。孩子的铁摄入保举量因年齿和性别而异，咱们不错估算，一个三口之家每天需要补充铁 45mg。
如果按照 3% 的接管率计较，每天大要需要刮下 1500 毫克（即 1.5 克）的铁锅，才不错抖擞需求。一年下来，大要需要 547 克的铁锅。
也即是说，每年铁锅要减少 1 斤多重。如果铁锅只提供日常需求一半的铁，一年下来也得少掉半斤。另外，咱们粗浅吃的肉类里面血红素铁含量也不低，是以粗浅吃肉也不错抖擞咱们的基本需求了。
是以，靠铁锅补铁这个说法不太靠谱。如果有铁锅以此为口头卖高价，就更要留心了。与其花几百几千元买一个"补铁铁锅"，不如多吃一些鸭血、猪肝之类的食品。
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铁锅莫得化学涂层也能防粘
别被"物理防粘"噱头忽悠
另外，不少商家在宣传铁锅的技艺，会提到自家的铁锅"无化学涂层即可防粘，是以比别的锅更好"。
其实，毋庸化学涂层即可防粘是统共铁锅、不锈钢锅的共同特征，并不是某款铁锅特有的。
为了搞明晰这少量，咱们先说一说食品为什么会粘锅。
当咱们在高温加热食品的技艺，食品中的卵白质和糖类会发生一系列变化，糖类和卵白质分子可能会被蹂躏。而面对锅的那一部分卵白质和糖类可能会与锅的口头形成一些化学键，这即是咱们常说的"粘锅"了。
要贯注粘锅，即是要贯注锅和食品之间形成化学键。
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不粘锅防粘旨趣
带有防粘涂层的不粘锅使用的是一种叫作念聚四氟乙烯（特氟龙）的材料，这种材料自己的化学键超越"踏实"，退却易跟食品里的卵白质、糖类分子形成新的化学键，是以不错防粘。
但聚四氟乙烯也有一些流毒。比如，在加热到 260 摄氏度之后会运更正质。在大部分情况下，东谈主们煮汤、炒菜不太会达到这样高的温度。但在一些荒谬情况下，比如锅里的水烧干了，或者热锅的技艺太长了还是莫得倒油，这些技艺，锅口头的温度是可能向上 260 摄氏度的。
另外，如果作念饭的技艺用铁铲反复铲锅，或者洗锅技艺用了钢丝球，也可能会蹂躏聚四氟乙烯涂层口头，让不粘锅失效。
2
铁锅也能防粘
天然，并不是独一化学涂层智商防粘。
比如，粗浅在煎东西之前咱们齐会往锅里放一些油。油相通不错减少食品跟锅之间的化学键形成。另外，在煎食品的技艺多晃一晃锅，注重给食品翻面，相通不错减少化学键形成的契机。
此外，还有一些铁锅在制作的技艺会进行一项工艺——烤蓝。烤蓝其实即是在锅的口头形成一层高超的四氧化三铁薄膜。这一层膜相通不错起到雷同于不粘锅涂层的成果，关联词需要油形成油膜来赞助。
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莱顿弗罗斯殊效应
还有少量需要阐明一下，有些商家可能会宣称我方的铁锅既不需要任何涂层，也不需要用油就不错作念到防粘，这背后靠的其实是一个叫莱顿弗罗斯殊效应的物理旨趣。
莱顿弗罗斯殊效应说的是，当液体斗争到一个温度远高于其沸点的物体技艺，液体跟这个物体口头会形成一个薄膜。比如水点到很热的锅口头，跟锅斗争的地点会赶紧容或挥发，形成一个"气垫"把水点和锅之隔绝开。
水和锅口头之间会有空闲，图片起原：Wikipedia
哄骗莱顿弗罗斯殊效应，任何锅齐不错终了不粘。
比如在煎鸡蛋的技艺，只须先加热锅，让锅的温度远高于水的沸点（比如达到 200 摄氏度）再打鸡蛋，鸡蛋中的水分一遭逢锅底就会出现莱顿弗罗斯殊效应，让鸡蛋跟锅底之间产生一股"气垫"。哄骗这个旨趣，照实能作念到不粘。
但需要注重的是，这不是铁锅脱落的特点，统共类型的锅，铝锅、不锈钢锅、不粘锅齐不错作念到。
何况在煎鱼、煎肉的技艺，莱顿弗罗斯殊效应可能会失效，因为水蒸气产生的"气膜"可能托不动食品，食品如故会粘锅。
是以，铁锅照实是不错终了无涂层防粘的，只不外铁锅的物理防粘如故要跟油合作使用。
总之，几十元的铁锅和上百元的铁锅可能照实存在制作工艺上的别离，也有一些品牌和文化上的加握，比如"非遗工艺铁锅"。只须在我方的承受边界内，买一口颜面，纯手工打造的铁锅并莫得什么欠妥，关联词不要被"补铁成果好""物理防粘"这样的噱头忽悠就好啦。
参考文件
[ 1 ] Ems T, St Lucia K, Huecker M R. Biochemistry, iron absorption [ J ] . 2017.
[ 2 ] Hoppe M, Hulth é n L, Hallberg L. The relative bioavailability in humans of elemental iron powders for use in food fortification [ J ] . European Journal of Nutrition, 2006, 45: 37-44.
[ 3 ] 《中国居民膳食养分指南（2016）》
[ 4 ] 《中国居民膳食养分素参考摄入量（第 3 部分：微量元素）》（WS/T 578.3 — 2017）
[ 5 ] https://edu.rsc.org/download?ac=12362
[ 6 ] https://www.newscientist.com/article/2266479-physicists-finally-figured-out-why-food-sticks-to-a-frying-pan/
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